​นับตั้งแต่เกิดวิกฤตโควิด-19 ระลอกใหม่ การฟื้นตัวของธุรกิจร้านอาหารก็ถูกฉุดรั้ง จากเดิมที่คาดว่าจะดีขึ้นบ้างหลังการฝ่าฟันมรสุมในการระบาดระลอกแรกปีที่แล้วมาอย่างหนักหน่วง สมาคมภัตตาคารไทย ชมรมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร และหลายหน่วยงานวิจัยประเมินว่า การระบาดระลอกที่ 3 ส่งผลกระทบอย่างรุนแรงต่อร้านอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเภทร้านอาหารที่ให้บริการอย่างเต็มรูปแบบ (full-service restaurant)¹ มีกว่าหลายหมื่นร้านที่ต้องปิดตัวลงไม่ว่าจะโดยชั่วคราวหรือถาวรในช่วงที่ผ่านมา เนื่องด้วยมาตรการป้องกันการแพร่ระบาดที่จำเป็นต้องทำตั้งแต่ต้นเดือน พ.ค. 64 ที่ห้ามการรับประทานอาหารภายในร้านและจำกัดเวลาเปิดปิดในพื้นที่ควบคุมและพื้นที่ควบคุมสูงสุด (สีแดงเข้ม) แม้ว่าในช่วงกลางเดือน พ.ค. ถึงปัจจุบัน มาตรการจะเริ่มผ่อนคลายบ้างแล้ว โดยอนุญาตให้นั่งทานอาหารในร้านได้ไม่เกิน 25% ของที่นั่ง และเปิดให้นั่งได้ถึง 21.00 น. ก็ตาม

ผู้เขียนเติบโตและมีความผูกพันกับธุรกิจร้านอาหารเป็นพิเศษ ส่วนหนึ่งจากที่คุณป้าและคุณอาของผู้เขียนมีร้านอาหารหลายประเภททั้งไทย จีน ฝรั่งอยู่แถบสถานีรถไฟสามเสนและถนนพระราม 6 กรุงเทพฯ และล่าสุดเพิ่งเปิดตัวร้านอาหารประเภท fine dining ในช่วงการระบาดระลอกแรกที่ผ่านมา วันนี้จึงขอเสนอข้อค้นพบจากงานวิจัย ซึ่งเผยแพร่ตั้งแต่เดือนสิงหาคม 2563 แต่ยังทันสมัย ของสถาบันวิจัยเศรษฐกิจป๋วย อึ๊งภากรณ์ที่ร่วมทำกับวงใน (Wongnai) แพลตฟอร์มดิจิทัลที่เน้นธุรกิจอาหาร พร้อมกับถ่ายทอดประสบการณ์ตรงในกลเม็ดการอยู่รอดครับ

ธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งรวมถึงผับ บาร์ คาเฟ่ ร้านชาและกาแฟ เป็นส่วนสำคัญของภาคบริการในประเทศไทย จากการศึกษาข้อมูลสำมะโนอุตสาหกรรม ปี 2560 พบว่า ธุรกิจร้านอาหารคิดเป็น 37% ของจำนวนสถานประกอบการในภาคบริการ และ 32% ของแรงงานในภาคบริการทั้งหมด โดยสถานประกอบการในอุตสาหกรรมนี้ส่วนใหญ่เป็น SMEs และกระจายอยู่ทั่วประเทศ อุตสาหกรรมนี้จึงมีความสำคัญยิ่งในการสร้างรายได้ให้ท้องถิ่น รวมถึงสนับสนุนอุตสาหกรรมการค้าและบริการอื่น ๆ เช่น การท่องเที่ยว ผลการวิเคราะห์ข้อมูลงบการเงินรายบริษัทจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ ปี 2559 ยังชี้ให้เห็นว่า ในภาพรวม ธุรกิจร้านอาหารส่วนใหญ่ให้ผลตอบแทนไม่สูงนัก (สะท้อนจากอัตราผลตอบแทนต่อสินทรัพย์หรือ return on assets (ROA) ที่อยู่ในระดับต่ำอยู่ที่ 1.5% ต่อปี เมื่อเทียบกับธุรกิจอื่น ๆ ในภาคบริการที่ให้อัตราผลตอบแทนที่ 4.3% ต่อปีโดยประมาณ) ขาดสภาพคล่อง (สะท้อนจากอัตราการเผาเงินหรือ cash burn rate² โดยหากไม่มีรายรับเข้ามา ร้านอาหารส่วนใหญ่มีเงินสดพอสำหรับจ่ายต้นทุนคงที่ไปได้อีกเพียง 45 วันหรือประมาณ 1.5 เดือนเท่านั้น เมื่อเทียบกับภาคบริการอื่น ๆ ซึ่งอยู่ที่ 133 วันหรือมากกว่า 4 เดือน) และอัตราการอยู่รอดต่ำ (แม้ในช่วงที่ไม่เกิดโควิด มากกว่า 60% เป็นร้านอาหารที่มีอายุไม่เกิน 5 ปี โดยการเปิดร้านอาหารตามกระแสความนิยมเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ร้านอาหารไม่สามารถอยู่รอดได้ ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดเจน คือ ร้านชานมไข่มุก ที่มีจำนวนร้านเปิดใหม่ในปี 2562 เพิ่มขึ้นถึง 740% เมื่อเทียบกับจำนวนร้านที่เปิดใหม่ในปี 2561 อย่างไรก็ดี เกือบ 10% ของร้านชานมไข่มุกที่เปิดใหม่ในปี 2562 ต้องปิดตัวลงภายในหนึ่งปี) ดังนั้น ธุรกิจร้านอาหารจึงมีความเปราะบางอยู่แล้วเมื่อเทียบกับธุรกิจในภาคบริการอื่น ๆ ของไทย ตั้งแต่ก่อนเกิดวิกฤต

เมื่อเกิดวิกฤตโควิด-19 ความเปราะบางนั้นยิ่งปรากฏชัด ทางสำคัญอันเป็นกลยุทธ์ในการอยู่รอดที่เข้ามาช่วยธุรกิจร้านอาหารในยามหน้าสิ่วหน้าขวาน นอกเหนือจากการเพิ่มมาตรการสุขอนามัยของอาหารเป็นการสูงสุด คือ แพลตฟอร์มดิจิทัล ซึ่งธุรกิจของครอบครัวผู้เขียนก็เป็นหนึ่งในหลายพันร้านที่ได้ปรับตัวและนำมาใช้ในช่วงยากลำบากนี้ ได้ผลลัพธ์โดยมีส่วนช่วยเพิ่มช่องทางการขาย เป็นตัวกลางระหว่างร้านอาหารและลูกค้ารายใหม่ ๆ และช่วยให้ร้านอาหารที่มีคุณภาพดี มีเมนูประเภทอาหารที่เหมาะกับความต้องการของผู้บริโภคที่นิยมสั่งอาหารแบบ delivery สามารถได้รายได้เข้ามาช่วยทดแทนรายได้หลักที่ขาดหายไปจากการเปิดให้นั่งทานในร้านแบบ full service ให้พอประคองตัวอยู่รอดได้ อีกทั้งทำให้เข้าถึงผู้บริโภคมากขึ้นและช่วยกระจายฐานลูกค้าในวงกว้าง (ช่วยให้ธุรกิจสามารถก้าวข้ามข้อจำกัดทางขนาดและสามารถช่วยกระจายความเสี่ยงของธุรกิจจากการพึ่งพาลูกค้ากลุ่มใดกลุ่มหนึ่งอีกด้วย) สำหรับผู้บริโภคก็สามารถให้และใช้คะแนน review บนแพลตฟอร์มดิจิทัลเหล่านี้ เพื่อประกอบการตัดสินใจเลือกใช้บริการได้ดีขึ้น

จากข้อมูล Wongnai เราสามารถแบ่งร้านอาหารตามช่องทางการขาย ได้แก่ (1) ร้านอาหารที่ขายที่ร้านเท่านั้น (physical only) (2) ร้านอาหารที่ให้บริการส่งถึงที่เท่านั้น (delivery only) และ (3) ร้านอาหารที่ให้บริการทั้งสองประเภท (hybrid) ทั้งนี้ ร้านอาหารที่เคยเป็นแบบ physical only ส่วนหนึ่งได้มีการปรับตัวและเพิ่มการขายผ่านช่องทาง delivery ต่อเนื่อง ซึ่งได้ใช้แพลตฟอร์มดิจิทัลเหล่านี้ให้เกิดประโยชน์ ตั้งแต่ก่อนเกิดการระบาดระลอกแรก

อย่างไรก็ดี ณ เดือนพฤษภาคม 2563 (ข้อมูลล่าสุดจากงานวิจัย) ยังมีร้านอาหารในประเทศไทยอีกเกือบ 60% ที่ยังขายที่ร้านเท่านั้น ซึ่งถือเป็นโอกาสในการพัฒนาของธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยต่อไปและอาจเป็นหนทางประคองตัวอยู่รอดสำคัญในช่วงวิกฤตนี้ ซึ่งโดยส่วนตัว ผู้เขียนมั่นใจว่า ณ ปัจจุบันนี้ จำนวนร้านอาหารที่มีการขายแบบ delivery ย่อมสูงขึ้นกว่าเดิมอย่างแน่นอนแล้วตั้งแต่เกิดการระบาดระลอกใหม่

สุดท้ายนี้ หวังใจว่า สถานการณ์โควิด-19 ของไทยจะเริ่มดีขึ้นจากการฉีดวัคซีนให้เร็วและทั่วถึงที่สุด จนผู้บริโภคปลอดภัย หายกลัวและสามารถกลับมาใช้บริการในร้านอย่างเต็มรูปแบบได้ ไม่เช่นนั้น หากการระบาดยังคงรุนแรง มาตรการป้องกันยังคงต้องขยายเวลา นอกจากผู้ประกอบการที่ต้องพึ่งตนเองโดยการปรับกลยุทธ์การดำเนินธุรกิจอย่างเต็มที่แล้ว ภาครัฐก็คงต้องเร่งเยียวยาช่วยเหลือเพิ่มเติมเพื่อประคองตัวธุรกิจร้านอาหารซึ่งเป็นธุรกิจสำคัญของเศรษฐกิจไทย ให้ผ่านวิกฤตครั้งนี้ไปได้มากร้านที่สุดเท่าที่จะมากได้ครับ…

ผู้เขียน :
สุพริศร์ สุวรรณิก
สถาบันวิจัยเศรษฐกิจป๋วย อึ๊งภากรณ์

คอลัมน์ “บางขุนพรหมชวนคิด”
นสพ.ไทยรัฐ ฉบับวันที่ 12 มิถุนายน 2564